Archives mensuelles : novembre 2013

Quelles sont les différentes variétés de cacao

Le cacao est issu de la fève de cacao, après torréfaction et broyage de cette dernière. Il s eprésente alors sous forme de poudre. Le chocolat bu originellement était une boisson épicée d’origine maya appelée xocoatl. Il est aujourd’hui consommé sous forme de boisson, en tablette… et il peut être incorporé à bon nombre de recettes. La consommation moyenne mondiale annuelle de cacao (c’est-à-dire de poudre ou de pâte de cacao) est d’environ 570 grammes par personne. La fabrication du cacao se fait en trois étapes : tout d’abord on retire les fèves des cabosses et on les laisse fermenter puis sécher, ensuite on les torréfie, on les concasse et on les broie, et enfin on ajoute des ingrédients et on chauffe le cacao. Le chocolat est une combinaison de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. On peut rajouter à ce mélange des épices et des matières grasses végétales. Trois variétés de cacao sont cultivées dans le monde : le Criollo, le Forastero et le Trinitario.

La variété de cacao, le criollo

Le Criollo est cultivé essentiellement au Venezuela, mais on peut le retrouver au Mexique, aux Antilles, en Colombie, en Amérique Centrale, à Trinidad, en Equateur et au Cameroun. La première cargaison recensée est celle de 1634 à destination de l’Espagne. Son arbre est très fragile et n’a qu’un faible rendement. Les récoltes sont petites, les gousses fragiles, avec une peau très mince. Néanmoins il s’agit du cacao « haute qualité » le plus recherché et le plus rare. La qualité de son cacao est proportionnelle au soin extrême apporté à sa culture. Sa production mondiale est comprise entre 1 et 5% de la production mondiale. La couleur de ce cacao est pâle et son arôme est raffiné. C’est le cacao des Mayas.

La variété de cacao, le forastero

cacaoLe Forastero (ou Forestero) trouve son origine en Amazonie. Il est cultivé en Afrique Occidentale, au Brésil et en Equateur, mais seul le Forastero cultivé en Equateur a droit à sa mention « haute qualité ». Son arbre est fort et facile à cultiver, il est résistant aux maladies et il possède un très bon rendement (30 à 40 fèves par cabosse). Il représente environ 80% de la production mondiale. Cependant, la grande quantité de tanin dans les fèves rend la qualité de ce cacao ordinaire. Les cabosses de ce cacao ont un arôme fort et le cacao est plus fort, plus acide et plus amer que celui du Criollo. Le Forastero produit des fruits à cabosse jaune ou verte et à l’amande pourpreviolette. Il constitue l’ingrédient de base de nombreux chocolats.

La variété de cacao, le trinitario

Le Trinitario est originaire de l’Île de la Trinité, dont il tire son nom. C’est un hybride naturel entre le Criollo et le Forastero, apparu il y a 400 ans suite à un croisement non-voulu par l’Homme entre ces deux espèces. Il possède des caractéristiques des deux plantes, en étant plus robuste que le Criollo, rendant sa culture plus facile, et plus raffiné que le Forastero. Sa production est comprise entre 10 et 20% de la production mondiale. Ses cabosses sont dans les tons rouges quand elles sont immatures, et orange quand elles sont arrivées à maturité (de même que les cabosses du Criollo). Son arôme est fruité et peu acide, fort et affiné.

La consommation de chocolat

Le chocolat : une douceur à l’épreuve du temps

Noël et Pâques sont les principales périodes de l’année où la consommation de chocolat atteint ses plus hauts pics. Mais bon nombre d’amateurs de cette pépite noire ne perdent aucune occasion pour se gaver de leur gâterie préférée. Réputé pour sa saveur exceptionnelle, sa facilité de se mélanger avec d’autres ingrédients, le chocolat est également reconnu pour ses actions bénéfiques sur la mémoire. Et ce, depuis des siècles, puisque l’histoire retient que ce serait Christophe Colomb qui aurait rapporté de son retour d’Amérique du Sud (au milieu des années 1500) les premiers chocolats en Europe. Les chocolatiers se sont ensuite empressés de le mélanger subtilement avec d’autres aliments comme le lait, les fruits confits, les noix, et même les liqueurs à différents arômes.

Fabrication simple, mais saveur extrême

chocolatÀla base, le chocolat est fabriqué avec du beurre de cacao, de la pâte de cacao et du sucre auquel s’ajoute le lait en liquide ou en poudre pour obtenir le traditionnel chocolat au lait. Le chocolat blanc, lui, reste toujours du vrai chocolat seulement la pâte de cacao n’a pas été utilisée. La pâte et le beurre sont obtenus par broyage intense des fèves de cacao. Néanmoins, chaque fabricant de chocolat possède son petit secret pour mettre un peu plus en valeur le gout du chocolat. Les artisans chocolatiers suisses sont passés maître en la matière, mais les Français n’en demeurent pas moins experts. Si bien que les présentations rivalisent d’originalité pour séduire de plus en plus de consommateurs.

L’Irlande en tête

Aussi étonnant que cela paraisse, les Français ne sont pas de grands consommateurs de chocolat : un peu moins de 7 kg par personne et par an. Ce qui représente 392 000 tonnes de chocolat (chiffre en 2012). Ils ne figurent même pas dans les 10 premiers consommateurs de chocolat en Europe. En effet, la palme revient à l’Irlande (11,85 kg) suivie de la Suisse (10,83 kg), le Royaume-Uni (10,1 kg), la Belgique (9,77 kg), la Norvège (9,7 kg), l’Allemagne (9,32 kg) et la Suède. Toutefois, il n’y a pas de profil type du grand consommateur, car rares sont les palais qui refusent les délices offerts par le chocolat. Les enfants en sont particulièrement friands, mais les adultes aussi n’en démordent pas lorsque leur santé leur permet. En effet, si le chocolat stimule admirablement la mémoire, il peut attaquer le foie en cas de surconsommation. En outre, il est riche en potassium, magnésium et calcium, et figure parmi les aliments à fort apport en calories.

Formation de chocolatier

Quelles formations suivre pour être chocolatier ?

La chocolaterie et la confiserie sont issues du même milieu : celui du cacao et des cuiseurs de sucre. Le chocolatier-confiseur créé des produits dérivés du sucre et du chocolat dont la consommation est en forte augmentation.

Le chocolatier-confiseur intervient à tous les niveaux de la confection de la chocolaterie, de la confiserie mais aussi de la pâtisserie à base de chocolat. Il peut avoir des activités liées au commerce, comme par exemple dans une boutique de chocolat.

Mais il ne suffit pas d’avoir une habileté manuelle, il faut aussi faire preuve de créativité et de recherche, c’est-à-dire avoir le sens de l’esthétique et de la présentation.

Par ailleurs, il faut aussi être capable de manier habilement les différents outils de travail. Ainsi pour qui sait être naturellement débrouillard et méticuleux, le CAP chocolatier-confiseur est le diplôme idéal.

C’est une profession basée sur la qualité mais aussi l’originalité, permettant ainsi de fidéliser une clientèle qui pourrait être tentée de se tourner vers la chocolaterie industrielle, bien moins chère.

De multiples débouchés s’offrent au chocolatier-confiseur, comme l’hôtellerie et la restauration, la grande distribution et pourquoi pas la possibilité d’ouvrir sa propre boutique de chocolat !

La formation chocolatier-confiseur

Pour se former, le plus facile est de faire un CAP Chocolatier-Confiseur ou encore un CAP de pâtissier ou glacier fabriquant, qui se préparent en deux ans, en alternance, après la 3eme.

Le CAP chocolatier-confiseur est essentiellement une formation de terrain, la formation en alternance est donc indispensable pour suivre une formation convenable.

Il est ensuite possible de poursuivre sur un brevet de maîtrise (BM) ou un brevet technique des métiers (BTM).

Le chocolatier-confiseur étant souvent amené à vendre ses produits, il doit effectuer diverses missions d’approvisionnement, de logistique et de commercialisation.

Généralement, le titulaire du CAP débute comme commis ou chocolatier confiseur spécialisé.

Cependant, il faut vraiment être passionné pour être chocolatier car comme tous les métiers liés à la restauration, les horaires sont assez lourds.

Pour obtenir plus d’informations sur le métier de chocolatier, visitez le site de la Confédération nationale des détaillants et artisans de la confiserie et de la chocolaterie.

Histoire du chocolat

Qu’il soit blanc ou noir, au lait ou avec des noisettes, en boisson ou en gourmandise, en pâte à tartiner ou tablette, tout le monde en raffole… Il s’agit, bien entendu, du chocolat. Mais connaissez-vous son histoire ? Bienvenue au pays du chocolat.

 Les origines du chocolat

Non, le chocolat ne pousse pas et ne se cultive pas. Cet aphrodisiaque au bon goût chocolaté est fabriqué à partir des fèves de cacao, issues du cacaoyer. Cet arbre, qui est souvent appelé l’arbre à chocolat, était à l’origine cultivé par les Mayas et les Aztèques. Avec les fèves de cacao, ces deux peuples préparaient un breuvage spécifique : le chocolatl. La préparation était tout un rituel.

Après avoir récolté les fèves de cacao (cacahuatl), les Mayas et les Aztèques prenaient soin de les faire griller sur des pierres extrêmement brûlantes avant de les broyer. Cette préparation permettait d’obtenir une pâte, qu’il fallait ensuite faire chauffer avant de l’ajouter à de l’eau. La boisson au gout exquis du chocolat est née. Pour lui donner plus de saveurs, les Mayas et les Aztèques n’hésitaient pas à rajouter quelques épices supplémentaires : poivre, cannelle, anis ou encore de la vanille.

Bien que cette boisson fût très couramment consommée par ces deux peuples, elle était reconnue comme une boisson de prestige aux multiples bienfaits. Elle était aphrodisiaque, mais également nourrissante.

Les Aztèques et les Mayas qui avaient conscience de la valeur des fèves de cacao s’en servaient comme une monnaie d’échange. Avec des fèves, ils pouvaient payer les impôts ou encore acheter des esclaves.

La découverte par les Espagnols

En 1519, un conquistador espagnol, Hernán Cortés, part conquérir le Mexique. Il y découvre ce breuvage exquis. Dans une lettre, il écrit que cette boisson permet de tenir toute une journée sans manger et sans ressentir de fatigue.

En 1524, Hernán Cortés prit soin de faire livrer une cargaison de ces petites amandes à l’empereur d’Espagne Charles Quint. L’Espagne prit le monopole sur les fèves de cacao pour préparer des boissons chocolatées au délicieux goût de miel.

Comment est-il arrivé en France ?

Ce n’est qu’en 1615, que le chocolat a été introduit sur le territoire français. Le 28 novembre de cette même année, Anne d’Autriche, qui est la fille de Philippe III d’Espagne s’unit avec Louis XIII. Elle décide alors de faire partager sa gourmandise avec l’ensemble de la cour et du clergé. D’après les rumeurs infondées, ce sont les moines qui seraient les premiers à devenir les grands spécialistes du chocolat. Ils avaient l’art et la manière de faire cette préparation culinaire.

Durant son règne, et plus exactement le 28 mai 1659, le grand Roi-Soleil Louis XIV (successeur du trône après le décès de son père Louis XIII) décida d’accorder le monopole de la fabrication et de la vente à un officier de la reine, David Chaillou. Ce dernier tiendra une boutique de chocolat dans la capitale française. À cette époque, le chocolat était un produit luxueux et de prestige, qui n’était consommé que par une petite partie du peuple comme la cour, les médecins et le clergé.

La fabrication du chocolat

Le processus de fabrication du chocolat est relativement long et complexe. En tout, il existe quinzaine étapes différentes pour obtenir du chocolat à croquer et une dizaine pour confectionner du chocolat en poudre. Mais avant de se lancer dans la fabrication de cette gourmandise, il faut se lancer dans la culture des cacaotiers. C’est, à partir, du fruit de cet arbre que l’on va pouvoir extraire les fèves de cacao nécessaires à la fabrication du chocolat. Bienvenue dans le monde extraordinaire de la chocolaterie.

Écabossage, fermentation et séchage

La première étape consiste à récolter un maximum de cabosse. La cabosse contient les fèves de cacao utiles à la confection de cette gourmandise aphrodisiaque, qu’il faudra extraire : c’est le processus d’écabossage. Avec une machette, la cabosse est vidée de ses fèves blanches et de sa pulpe. Elles seront ensuite conservées pendant une semaine sous des feuilles de bananiers. Cette technique est la fermentation. La fermentation se fait à température élevée (environ 50°c). Cette fermentation va permettre d’obtenir une graine de couleur brune. Après la fermentation, il faudra faire sécher les graines au soleil afin de retirer l’humidité. La fermentation et le séchage jouent un rôle indispensable sur les arômes du cacao.

 Torréfaction, concassage et broyage

Direction la chocolaterie…pour passer dans une machine appelée le torréfacteur. Le processus de torréfaction dure en moyenne 40 minutes. Pendant cette période, le torréfacteur va cuire les fèves à 140°c. Cet appareil va permettre d’augmenter les effluves du cacao. Les fèves sont ensuite décortiquées et broyées pour obtenir les grains de cacao qui seront ensuite transformés en masse de cacao. La pâte liquide étant, ainsi, obtenue, il faut la passer dans une broyeuse afin d’extraire le beurre de cacao.

Additifs et conchage

C’est à partir de la masse de cacao obtenue par les étapes précédentes que l’on peut travailler le goût du chocolat. Pour changer sa texture et son goût, il faut jouer sur des additifs. Par exemple, pour confectionner un chocolat au lait, le préparateur devra ajouter du lait en poudre. Toutefois, il est bon de savoir que plus le sucre diminue le pourcentage de cacao. Le fondant du chocolat s’obtient grâce au beurre de cacao. Après avoir ajouté les additifs nécessaires, on passe à la technique dite du conchage, qui s’effectue à l’aide d’une mélangeuse à une température de 70°c. La mélangeuse va brasser continuellement le mélange du cacao tout en le chauffant.

Tempérage et moulage

Pour obtenir une bonne cristallisation du chocolat, il faut alors le passer dans une tempéreuse : c’est le processus de tempérage. Ce processus permet d’amener le chocolat liquide à l’état de solide. Le processus est délicat et les températures varient entre 26 et 31°c. Place ensuite au moulage du chocolat et à la décoration.

La culture du cacao

Le cacaoyer, également nommé cacaotier, est un petit arbre de la famille des sterculiacées originaire d’Amérique du Sud. Il est cultivé pour sa graine, le cacao, d’où l’on extrait la matière grasse et la poudre servant à faire le chocolat.

La culture du cacaoyer demande des conditions particulières telles qu’un climat chaud et humide, un sol riche, profond et bien drainé, l’ombrage d’arbres plus hauts. Elle est pratiquée en Afrique de l’Ouest, en Amérique Latine et en Asie. Le premier pays producteur de cacao reste incontestablement la Côte d’Ivoire avec plus de 35% de la production mondiale. Parmi les autres grands pays producteurs, on peut citer le Ghana avec environ 20% de la production mondiale, l’Indonésie avec plus de 10%. Arrivent ensuite le Nigeria, le Cameroun, le Brésil, l’Équateur et la Malaisie. A eux tous, ils totalisent 90% de la production mondiale. La plus grande part de la production provient de petits planteurs. En Côte d’Ivoire, le type d’exploitation le plus répandu est la petite exploitation extensive familiale. Si en Afrique, les petites plantations sont largement majoritaires, en Asie, elles cohabitent avec les grandes exploitations, tandis qu’au Brésil, les vastes plantations dominent.

Si le cacaoyer est très largement cultivé dans les pays en voie de développement, le produit de cette culture est acheté, pour l’essentiel, par l’industrie chocolatière de transformation et de confection des pays industrialisés. Ces mêmes pays sont d’ailleurs les principaux consommateurs de produits chocolatiers et de produits dérivés du cacao. Les États-Unis se place en tête avec plus de 30% de la consommation mondiale devant l’Allemagne et la France, 3e consommatrice avec un peu plus de 10%. Viennent ensuite la Russie, le Japon, l’Italie, l’Espagne…

Il existe plusieurs variétés de cacaoyers dont les fèves ne présentent pas les mêmes qualités gustatives ; selon la variété, mais aussi selon le lieu de production, elles peuvent être plus douces, plus amères ou dégager plus d’arômes.

Quels que soient le lieu d’exploitation et la variété de la plante, la culture du cacaoyer comporte toujours les mêmes étapes. La cueillette du fruit du cacaoyer, la cabosse, a lieu deux fois par an. Les cabosses sont ensuite brisées à la machette ou au gourdin pour en libérer les 20 à 50 graines blanches qu’elles renferment, les fèves. Celles-ci sont triées, lavées et stockées dans des caisses en bois pour y fermenter pendant quelques jours. Elles sont alors de nouveau nettoyées, séchées et triées avant d’être déposées sur des claies ou dans des séchoirs. Le séchage dure une ou deux semaines. Les fèves vont ensuite être brassées et calibrées. Les plus belles graines partiront à la torréfaction tandis que les autres seront destinées à être transformées en beurre et en poudre de cacao. Les grains broyés seront transformés en une pâte liquide qu’on appelle la masse ou encore la liqueur. Celle-ci sera mélangée dans un pétrin à d’autres ingrédients comme le sucre, le beurre de cacao et éventuellement le lait. La pâte devra encore être affinée et agitée à chaud afin de donner un chocolat fondant et onctueux. Un chocolat amer ne contiendra jamais plus de 40% de sucre. Plus un chocolat est clair, plus il est riche en beurre de cacao et plus il est pauvre en poudre de cacao. On dit que les « puristes » ne dégustent que du chocolat noir !

Origine du cacao

Le cacao est une substance culinaire obtenue après avoir broyé les graines de cacaoyer. Utilisée aujourd’hui dans un grand nombre de produits comme le chocolat, il convient de connaître l’origine de ce produit désormais incontournable dans les cuisines du monde entier.

Découverte du cacao

Le cacao est né en Amérique Centrale à l’époque des civilisations aztèques et mayas puisque celles-ci utilisaient cette substance à des fins religieuses (pour des cérémonies) ou à des fins culinaires (essentiellement pour les nobles). Pour autant, ce produit avait un rôle hautement stratégique puisqu’il servait de monnaie entre les individus.

Ce sont les Espagnols qui vont être les premiers Européens à mettre la main sur ce produit à la fin du XVème siècle aux Caraïbes. Pour autant, ce n’est que des années plus tard, après la conquête du Mexique que ceux-ci décident d’exporter ce produit en Europe. Le succès de cette importation ne se fera qu’après l’incorporation de sucre dans la préparation du chocolat.

Aujourd’hui, on dénombre quatre grandes catégories de cacao : premièrement, il y a les forasteros et les cupuaçu, venant d’Amazonie avec un goût amer et acide, qui occupent près de 90 % de la production mondiale. Puis les trinitarios, occupant près de 10 % de la production mondiale, proviennent d’Amérique Centrale, du Cameroun et de l’Asie (avec l’Indonésie) avec des notes plus subtiles que la quatrième catégorie qui est constituée par les criollos, représentant près de 5 % de la production mondiale, qui proviennent du Venezuela. Cette dernière catégorie représente le fruit le plus fragile et le plus doux tout en gardant une note amère.

Le cacao aujourd’hui

En 2004/2005, le prix d’une tonne de cacao se négociait, en moyenne, autour de $1550 pour une production annuelle de 3 500 000 tonnes. Selon les chiffres de l’organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (ONUAA ou FAO) de 2006, le premier producteur de cacao est la Côte d’Ivoire qui représente près de 35 % de la production mondiale. Le premier pays d’Amérique du classement est le Brésil qui occupe la cinquième place avec 4,9 % de la production mondiale.

Malgré ces données macro-économiques, le commerce tournant autour du chocolat et de son origine reste très disparate puisque les producteurs vivriers ne touchent que 5 % du montant total des revenus du commerce autour du cacao. C’est à cet effet, qu’en France, le label commerce équitable permet de combler une part de cette inégalité en allouant une part plus importante du bénéfice de la vente au profit du producteur et au détriment des intermédiaires de la vente.

Ce type d’initiatives est très importante lorsque l’on sait que les plus gros importateurs de cacao sont les néerlandais (avec 20,6 % de la production mondiale) puis les Etats-Unis (avec 18,5 %) et, enfin, la Malaisie (8,3 %). La France n’occupe que la sixième place du classement pour une importation représentant 4,7 % de la production mondiale. Le plus étonnant est de ne pas voir la Suisse dans ce classement alors que de grands noms de l’industrie en la matière y sont nés : c’est le cas de Nestlé qui est, depuis 1988, le plus grand fabricant de chocolat au monde ou bien de l’entreprise de chocolaterie Lindt.

Le cacao nourrit l’imaginaire populaire à travers ses vertus aphrodisiaques ou encore à ses propriétés « anti-dépressives » et « anti-diététique ». Autrement dit, ce petit grain a encore de beaux jours devant lui.

Les bienfaits du chocolat

Le chocolat, cet aliment si doux qui se décline sous de nombreuses formes et couleur, mais qui est également un véritable délice pour nos papilles gustatives, se révèle être aussi bon pour la santé.

Avant toute chose, il est important de savoir qu’il existe différents chocolats. Le chocolat noir est un mélange de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Il contient entre 43 % et 100 % de cacao. Le chocolat au lait est constitué à base de case de cacao (entre 25 % et 40 %), de beurre de cacao, de lait et de sucre. Enfin, le chocolat blanc est confectionné à partir de beurre de cacao, de lait, de sucre et de divers arômes. Mais il faut savoir qu’il contient également beaucoup d’acides gras saturés. Choisissez donc d’acheter du chocolat noir, qui est moins riche en sucre, contient du cacao, mais surtout du magnésium.

Il s’avère que le chocolat possède des vertus bénéfiques pour la santé, mais aussi sur votre moral. Certains composants de ce produit qui séduit les enfants comme les adultes sont bons pour le moral : l’importante teneur en magnésium du chocolat noir aurait un effet anti-fatigue sur l’organisme. De plus, il est également comme une source d’énergie, ce qui vous donnera un petit coup de fouet en cas de journées difficiles. Par ailleurs, le chocolat possède des antioxydants. Ceux-ci permettent une stimulation du cerveau et serait une protection contre le vieillissement cellulaire. Il permettrait également de diminuer les risques d’incidents cardiaques.

Cependant, il est préférable de manger le chocolat en quantités raisonnables, et choisir du chocolat à forte teneur en cacao (70 % par exemple), car cela reste néanmoins un produit calorique. Il est donc recommandé d’en manger 30 grammes par jour, soit environ trois carrés. Vous allierez ainsi plaisir et sagesse, et serez détendu tout en vous régalant.

Gâteau de crêpe au chocolat

Les ingrédients nécessaires pour la pâte à crêpe :Gâteau-crèpe

  • 250g de farine
  • 4 œufs
  • 20 g de sucre
  • 50cl de lait
  • 40g de beurre
  • 1 pincée de sel

Les ingrédients nécessaires pour la garniture :

  • 2 œufs
  • 1 jaune d’œuf en plus
  • 20g de sucre
  • 100g de beurre
  • 150g de chocolat
  • 200g de pâte à tartiner

Dans un saladier on verse la farine, sel, sucre, œufs et le beurre pour faire un pâte qui sera à laisser reposer pendant environ 1 h. Dans une poêle (du même diamètre que celui du moule qui servira au montage du gâteau), faire cuire les crêpes jusqu’à ce qu’elles se colorent des deux côtés. A part : on fait fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. On y ajoute le sucre, la pâte à tartiner et les oeufs.

Pour le montage on préchauffe le four à 180°.

Dans un moule, on pose une crêpe que l’on va recouvrir avec la préparation chocolatée. Répéter l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de crêpe. Terminer par une crêpe. On enfourne pendant 15 minutes et on laisse refroidir avant de démouler et de se régaler !

Palmier au chocolat

Palmier-chocolat

Les ingrédients nécessaires :

  • 1 pâte feuilletée
  • De la pâte à tartiner (ou chocolat)

On déroule la pâte feuilletée et on la tartine de pâte à tartiner. On roule la pâte aux 2 extrémités afin de former un boudin. On place tout ça au frigo jusqu’à ce que la pâte durcisse. On la découpe ensuite en petites rondelles et on les place sur du papier sulfurisé avant d’enfourner le tout à 180° jusqu’à ce que la pâte se colore.

A vos fourneaux ! ;)