Archives pour la catégorie Tout savoir sur le chocolat

Tout savoir sur le chocolat

Le musée du chocolat

Le musée du chocolat : une histoire d’amour

Originaire de Bruges en Belgique, le Musée gourmand du Chocolat est installé à Paris depuis 2010. L’objectif de la visite est de faire découvrir à un large public cette fameuse « Choco-Story ». Celle-ci s’étend sur une longue période, qui relate l’histoire et les origines du chocolat depuis ses débuts à travers la civilisation Olmèque jusqu’à aujourd’hui. Durant le parcours initiatique à l’intérieur du musée, les techniques modernes de fabrication du chocolat sont abordées, ainsi qu’un voyage à travers les grandes catégories d’arômes. Du caractère fondant et fruité du cacao du Pérou, en passant par le Venezuela et la douceur de son cacao, de nombreuses initiations aux grands crus de cacao sont possibles. Le musée du chocolat répartit ainsi sur trois niveaux une collection exceptionnelle de 1000 objets pour une surface totale de 850m2.

Les ateliers : des moments agréables en compagnie du chocolat !

ateliers musée du chocolatDurant la visite du musée du chocolat, de nombreuses animations sont disséminées sous la forme notamment d’ateliers participatifs. A partir de 6 ans, de nombreuses visites sont organisée sous la forme de programmes spécifiques, et sous l’égide d’un accompagnateur. Les enfants peuvent ainsi réaliser des petits dessins enchocolat, des sucettes et même confectionner des pralines « choclala », des bonbons au chocolat à base de fourrage praliné. Des ateliers « techniques » permettent également de découvrir des secrets de fabrication, pour confectionner chez soi des réalisations professionnelles. Pour les groupes, des visites spécifiques d’atelier sont prévues à condition d’effectuer une réservation préalable.

Musée du chocolat : comment y aller ?

Situé dans le 10e arrondissement de Paris, vous trouverez le Musée du chocolat au 28 boulevard Bonne Nouvelle. Il est accessible facilement par le métro, par les stations Bonne Nouvelle ou Strasbourg Saint- Denis. Si vous avez l’intention de venir en voiture, un parking public est mis à votre disposition par la rue d’Hauteville. Si vous venez en groupe par l’autocar, un parking gratuit permet le dépose-minute en bus devant le musée.

musée du chocolat histoire

Le chocolat de couverture

Le chocolat de couverture

Fabriqué à partir de cacao, de beurre de cacao, de sucre et de lait en poudre, le chocolat de couverture est une matière première, appelée ainsi en raison de son extrême qualité et sa fluidité. En effet, celui-ci comporte en moyenne près de 31% de beurre de cacao, ce qui en fait un chocolat idéal pour réaliser des enrobages plus fin qu’un enrobage traditionnel. Le chocolat de couverture peut être noir ou au lait, pour la réalisation de pâtisseries et moulages en chocolat. Pour obtenir un chocolat brillant, celui-ci devra être de bonne qualité et tempéré, c’est-à-dire maintenu entre des températures équivalentes à 30 ou 32° C pour le travailler.

Chocolat de couverture : les différents types

Différentes types de couverture existent en fonction de la richesse des ingrédients :

  • La couverture extra-fluide ou extra-liquide : à base de beurre de cacao à hauteur de 60%, cette technique est notamment réservée au chocolat de décor et employée comme couverture de couleur. On la retrouve ainsi le plus souvent dans les pâtisseries, mais aussi dans les confiseries.
  • La couverture à mouler : la moins fluide, elle consiste à couler une couverture de chocolat fluide à l’intérieur de moules. La couverture passe ainsi de l’état fluide à l’état solide, ce qui permet une parfaite imitation du sujet employé pour le moulage.
  • La couverture à tremper : il s’agit là d’une technique plus fluide, qui donne un chocolat très brillant en refroidissant.

Les bons ingrédients et la bonne technique

Pour confectionner des chocolats de qualité, le choix de la matière première est primordial. Certaines gammes de chocolats ont l’avantage de fondre plus rapidement et permettent d’obtenir des grammages plus précis. C’est le cas notamment des pistoles, qui ont la forme cristalline requise à l’origine, et qui peuvent de faire être ajoutées au chocolat fondu. Une solution parfaite lorsque l’on souhaite opter pour la technique du tempérage ! Le beurre de cacao à l’intérieur du chocolat est alors porté à une forme cristalline que l’on qualifie de stable, ce qui permet d’obtenir un résultat brillant, qui garantit notamment la dureté et le maintien du produit final refroidi.

chocolat de couverture

Le chocolat au lait

Le chocolat au lait

Le chocolat au lait me rappelle mon enfance, mon petit déjeuner avant d’aller à l’école avec un grand bol de chocolat au lait.

« Moi, j’aime le vrai chocolat au lait avec du moelleux et de la douceur », décrit Robert Linxe. Originaire de Suisse, le chocolat au lait contient au minimum 30% de cacao, du beurre de cacao ainsi que du lait en poudre et du sucre. Pour fabriquer du chocolat au lait, La Maison du Chocolat n’utilise que des fèves de cacao de qualité. Un chocolat au lait réussi doit ainsi être de couleur caramel clair, autrement dit ni trop foncé ni trop clair. La Maison du chocolat marie ainsi les saveurs et les produits de qualité pour donner à gouter de somptueux pralinés, des tablettes et autres douceurs.

chocolat au lait

Le chocolat blanc

Le chocolat blanc

Tiens, le chocolat blanc n’est pas couleur chocolat ? non, le chocolat peut être noir, lait ou blanc !

Le chocolat blanc est connu pour sa couleur ivoire, qu’il hérite de par le beurre de cacao. Produit pour la première fois en Suisse en 1930, le chocolat blanc est très apprécié des enfants pour son fondant naturel. S’il contient des produits laitiers, du sucre et des arômes comme la vanille, il ne contient pas de cacao comme les autres chocolats. Le chocolat blanc est employé dans la fabrication d’autres chocolats, pour maintenir la solidité de l’ensemble à température ambiante et pour qu’il fonde dans la bouche. Pour préserver les arômes lactés du chocolat blanc, le choix du lait en poudre utilisé dans la confection est déterminant.

chocolat blanc

Le grué de cacao

Très tendance chez les chocolatiers mais aussi les pâtissiers, le grué de cacao est encore trop méconnu des français. Pourtant il possède un goût bien prononcé et de caractère pour tous les amoureux de chocolat. Il ne faut donc pas hésiter à s’en procurer, à le goûter et même à l’incorporer à ses recettes pour faire une véritable découverte culinaire gourmande et savoureuse.

Qu’est ce que le grué de cacao?

Le grué de cacao est obtenu est concassant la fève de cacao qui a été torréfiée et nettoyée de sa peau. Avec un goût subtil mais légèrement amer, il n’ a pas encore le goût de chocolat. Ce grué peut être utilisé dans différentes préparations pour apporter un goût supplémentaire, mais aussi en guise de décoration raffinée et gourmande. Il est possible d’en trouver chez de grands chocolatiers, mais aussi dans certaines épiceries fines qui mettent le chocolat en vedette.

Des idées pour utiliser le grué de cacao dans la cuisine?

Le grué de cacao peut être utilisé dans différents desserts pour leur apporter un côté croquant et encore plus savoureux. Mélangé avec du caramel et torréfié à souhait, ce grué peut donc servir de base à des gâteaux aux fruits. Sans oublier que l’on peut aussi le décliner en tuile pour un côté vraiment original, ou encore dans des plats salés comme le tournedos au poivre et recouvert de grué de cacao, voire même un foie gras. Vous prenez un foie gras nature et vous servez les tranches parsemées de gros sel et de grué de cacao … un vrai délice :)

Quelles sont les différentes variétés de cacao

Le cacao est issu de la fève de cacao, après torréfaction et broyage de cette dernière. Il s eprésente alors sous forme de poudre. Le chocolat bu originellement était une boisson épicée d’origine maya appelée xocoatl. Il est aujourd’hui consommé sous forme de boisson, en tablette… et il peut être incorporé à bon nombre de recettes. La consommation moyenne mondiale annuelle de cacao (c’est-à-dire de poudre ou de pâte de cacao) est d’environ 570 grammes par personne. La fabrication du cacao se fait en trois étapes : tout d’abord on retire les fèves des cabosses et on les laisse fermenter puis sécher, ensuite on les torréfie, on les concasse et on les broie, et enfin on ajoute des ingrédients et on chauffe le cacao. Le chocolat est une combinaison de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. On peut rajouter à ce mélange des épices et des matières grasses végétales. Trois variétés de cacao sont cultivées dans le monde : le Criollo, le Forastero et le Trinitario.

La variété de cacao, le criollo

Le Criollo est cultivé essentiellement au Venezuela, mais on peut le retrouver au Mexique, aux Antilles, en Colombie, en Amérique Centrale, à Trinidad, en Equateur et au Cameroun. La première cargaison recensée est celle de 1634 à destination de l’Espagne. Son arbre est très fragile et n’a qu’un faible rendement. Les récoltes sont petites, les gousses fragiles, avec une peau très mince. Néanmoins il s’agit du cacao « haute qualité » le plus recherché et le plus rare. La qualité de son cacao est proportionnelle au soin extrême apporté à sa culture. Sa production mondiale est comprise entre 1 et 5% de la production mondiale. La couleur de ce cacao est pâle et son arôme est raffiné. C’est le cacao des Mayas.

La variété de cacao, le forastero

cacaoLe Forastero (ou Forestero) trouve son origine en Amazonie. Il est cultivé en Afrique Occidentale, au Brésil et en Equateur, mais seul le Forastero cultivé en Equateur a droit à sa mention « haute qualité ». Son arbre est fort et facile à cultiver, il est résistant aux maladies et il possède un très bon rendement (30 à 40 fèves par cabosse). Il représente environ 80% de la production mondiale. Cependant, la grande quantité de tanin dans les fèves rend la qualité de ce cacao ordinaire. Les cabosses de ce cacao ont un arôme fort et le cacao est plus fort, plus acide et plus amer que celui du Criollo. Le Forastero produit des fruits à cabosse jaune ou verte et à l’amande pourpreviolette. Il constitue l’ingrédient de base de nombreux chocolats.

La variété de cacao, le trinitario

Le Trinitario est originaire de l’Île de la Trinité, dont il tire son nom. C’est un hybride naturel entre le Criollo et le Forastero, apparu il y a 400 ans suite à un croisement non-voulu par l’Homme entre ces deux espèces. Il possède des caractéristiques des deux plantes, en étant plus robuste que le Criollo, rendant sa culture plus facile, et plus raffiné que le Forastero. Sa production est comprise entre 10 et 20% de la production mondiale. Ses cabosses sont dans les tons rouges quand elles sont immatures, et orange quand elles sont arrivées à maturité (de même que les cabosses du Criollo). Son arôme est fruité et peu acide, fort et affiné.

La consommation de chocolat

Le chocolat : une douceur à l’épreuve du temps

Noël et Pâques sont les principales périodes de l’année où la consommation de chocolat atteint ses plus hauts pics. Mais bon nombre d’amateurs de cette pépite noire ne perdent aucune occasion pour se gaver de leur gâterie préférée. Réputé pour sa saveur exceptionnelle, sa facilité de se mélanger avec d’autres ingrédients, le chocolat est également reconnu pour ses actions bénéfiques sur la mémoire. Et ce, depuis des siècles, puisque l’histoire retient que ce serait Christophe Colomb qui aurait rapporté de son retour d’Amérique du Sud (au milieu des années 1500) les premiers chocolats en Europe. Les chocolatiers se sont ensuite empressés de le mélanger subtilement avec d’autres aliments comme le lait, les fruits confits, les noix, et même les liqueurs à différents arômes.

Fabrication simple, mais saveur extrême

chocolatÀla base, le chocolat est fabriqué avec du beurre de cacao, de la pâte de cacao et du sucre auquel s’ajoute le lait en liquide ou en poudre pour obtenir le traditionnel chocolat au lait. Le chocolat blanc, lui, reste toujours du vrai chocolat seulement la pâte de cacao n’a pas été utilisée. La pâte et le beurre sont obtenus par broyage intense des fèves de cacao. Néanmoins, chaque fabricant de chocolat possède son petit secret pour mettre un peu plus en valeur le gout du chocolat. Les artisans chocolatiers suisses sont passés maître en la matière, mais les Français n’en demeurent pas moins experts. Si bien que les présentations rivalisent d’originalité pour séduire de plus en plus de consommateurs.

L’Irlande en tête

Aussi étonnant que cela paraisse, les Français ne sont pas de grands consommateurs de chocolat : un peu moins de 7 kg par personne et par an. Ce qui représente 392 000 tonnes de chocolat (chiffre en 2012). Ils ne figurent même pas dans les 10 premiers consommateurs de chocolat en Europe. En effet, la palme revient à l’Irlande (11,85 kg) suivie de la Suisse (10,83 kg), le Royaume-Uni (10,1 kg), la Belgique (9,77 kg), la Norvège (9,7 kg), l’Allemagne (9,32 kg) et la Suède. Toutefois, il n’y a pas de profil type du grand consommateur, car rares sont les palais qui refusent les délices offerts par le chocolat. Les enfants en sont particulièrement friands, mais les adultes aussi n’en démordent pas lorsque leur santé leur permet. En effet, si le chocolat stimule admirablement la mémoire, il peut attaquer le foie en cas de surconsommation. En outre, il est riche en potassium, magnésium et calcium, et figure parmi les aliments à fort apport en calories.

Formation de chocolatier

Quelles formations suivre pour être chocolatier ?

La chocolaterie et la confiserie sont issues du même milieu : celui du cacao et des cuiseurs de sucre. Le chocolatier-confiseur créé des produits dérivés du sucre et du chocolat dont la consommation est en forte augmentation.

Le chocolatier-confiseur intervient à tous les niveaux de la confection de la chocolaterie, de la confiserie mais aussi de la pâtisserie à base de chocolat. Il peut avoir des activités liées au commerce, comme par exemple dans une boutique de chocolat.

Mais il ne suffit pas d’avoir une habileté manuelle, il faut aussi faire preuve de créativité et de recherche, c’est-à-dire avoir le sens de l’esthétique et de la présentation.

Par ailleurs, il faut aussi être capable de manier habilement les différents outils de travail. Ainsi pour qui sait être naturellement débrouillard et méticuleux, le CAP chocolatier-confiseur est le diplôme idéal.

C’est une profession basée sur la qualité mais aussi l’originalité, permettant ainsi de fidéliser une clientèle qui pourrait être tentée de se tourner vers la chocolaterie industrielle, bien moins chère.

De multiples débouchés s’offrent au chocolatier-confiseur, comme l’hôtellerie et la restauration, la grande distribution et pourquoi pas la possibilité d’ouvrir sa propre boutique de chocolat !

La formation chocolatier-confiseur

Pour se former, le plus facile est de faire un CAP Chocolatier-Confiseur ou encore un CAP de pâtissier ou glacier fabriquant, qui se préparent en deux ans, en alternance, après la 3eme.

Le CAP chocolatier-confiseur est essentiellement une formation de terrain, la formation en alternance est donc indispensable pour suivre une formation convenable.

Il est ensuite possible de poursuivre sur un brevet de maîtrise (BM) ou un brevet technique des métiers (BTM).

Le chocolatier-confiseur étant souvent amené à vendre ses produits, il doit effectuer diverses missions d’approvisionnement, de logistique et de commercialisation.

Généralement, le titulaire du CAP débute comme commis ou chocolatier confiseur spécialisé.

Cependant, il faut vraiment être passionné pour être chocolatier car comme tous les métiers liés à la restauration, les horaires sont assez lourds.

Pour obtenir plus d’informations sur le métier de chocolatier, visitez le site de la Confédération nationale des détaillants et artisans de la confiserie et de la chocolaterie.

Histoire du chocolat

Qu’il soit blanc ou noir, au lait ou avec des noisettes, en boisson ou en gourmandise, en pâte à tartiner ou tablette, tout le monde en raffole… Il s’agit, bien entendu, du chocolat. Mais connaissez-vous son histoire ? Bienvenue au pays du chocolat.

 Les origines du chocolat

Non, le chocolat ne pousse pas et ne se cultive pas. Cet aphrodisiaque au bon goût chocolaté est fabriqué à partir des fèves de cacao, issues du cacaoyer. Cet arbre, qui est souvent appelé l’arbre à chocolat, était à l’origine cultivé par les Mayas et les Aztèques. Avec les fèves de cacao, ces deux peuples préparaient un breuvage spécifique : le chocolatl. La préparation était tout un rituel.

Après avoir récolté les fèves de cacao (cacahuatl), les Mayas et les Aztèques prenaient soin de les faire griller sur des pierres extrêmement brûlantes avant de les broyer. Cette préparation permettait d’obtenir une pâte, qu’il fallait ensuite faire chauffer avant de l’ajouter à de l’eau. La boisson au gout exquis du chocolat est née. Pour lui donner plus de saveurs, les Mayas et les Aztèques n’hésitaient pas à rajouter quelques épices supplémentaires : poivre, cannelle, anis ou encore de la vanille.

Bien que cette boisson fût très couramment consommée par ces deux peuples, elle était reconnue comme une boisson de prestige aux multiples bienfaits. Elle était aphrodisiaque, mais également nourrissante.

Les Aztèques et les Mayas qui avaient conscience de la valeur des fèves de cacao s’en servaient comme une monnaie d’échange. Avec des fèves, ils pouvaient payer les impôts ou encore acheter des esclaves.

La découverte par les Espagnols

En 1519, un conquistador espagnol, Hernán Cortés, part conquérir le Mexique. Il y découvre ce breuvage exquis. Dans une lettre, il écrit que cette boisson permet de tenir toute une journée sans manger et sans ressentir de fatigue.

En 1524, Hernán Cortés prit soin de faire livrer une cargaison de ces petites amandes à l’empereur d’Espagne Charles Quint. L’Espagne prit le monopole sur les fèves de cacao pour préparer des boissons chocolatées au délicieux goût de miel.

Comment est-il arrivé en France ?

Ce n’est qu’en 1615, que le chocolat a été introduit sur le territoire français. Le 28 novembre de cette même année, Anne d’Autriche, qui est la fille de Philippe III d’Espagne s’unit avec Louis XIII. Elle décide alors de faire partager sa gourmandise avec l’ensemble de la cour et du clergé. D’après les rumeurs infondées, ce sont les moines qui seraient les premiers à devenir les grands spécialistes du chocolat. Ils avaient l’art et la manière de faire cette préparation culinaire.

Durant son règne, et plus exactement le 28 mai 1659, le grand Roi-Soleil Louis XIV (successeur du trône après le décès de son père Louis XIII) décida d’accorder le monopole de la fabrication et de la vente à un officier de la reine, David Chaillou. Ce dernier tiendra une boutique de chocolat dans la capitale française. À cette époque, le chocolat était un produit luxueux et de prestige, qui n’était consommé que par une petite partie du peuple comme la cour, les médecins et le clergé.

La fabrication du chocolat

Le processus de fabrication du chocolat est relativement long et complexe. En tout, il existe quinzaine étapes différentes pour obtenir du chocolat à croquer et une dizaine pour confectionner du chocolat en poudre. Mais avant de se lancer dans la fabrication de cette gourmandise, il faut se lancer dans la culture des cacaotiers. C’est, à partir, du fruit de cet arbre que l’on va pouvoir extraire les fèves de cacao nécessaires à la fabrication du chocolat. Bienvenue dans le monde extraordinaire de la chocolaterie.

Écabossage, fermentation et séchage

La première étape consiste à récolter un maximum de cabosse. La cabosse contient les fèves de cacao utiles à la confection de cette gourmandise aphrodisiaque, qu’il faudra extraire : c’est le processus d’écabossage. Avec une machette, la cabosse est vidée de ses fèves blanches et de sa pulpe. Elles seront ensuite conservées pendant une semaine sous des feuilles de bananiers. Cette technique est la fermentation. La fermentation se fait à température élevée (environ 50°c). Cette fermentation va permettre d’obtenir une graine de couleur brune. Après la fermentation, il faudra faire sécher les graines au soleil afin de retirer l’humidité. La fermentation et le séchage jouent un rôle indispensable sur les arômes du cacao.

 Torréfaction, concassage et broyage

Direction la chocolaterie…pour passer dans une machine appelée le torréfacteur. Le processus de torréfaction dure en moyenne 40 minutes. Pendant cette période, le torréfacteur va cuire les fèves à 140°c. Cet appareil va permettre d’augmenter les effluves du cacao. Les fèves sont ensuite décortiquées et broyées pour obtenir les grains de cacao qui seront ensuite transformés en masse de cacao. La pâte liquide étant, ainsi, obtenue, il faut la passer dans une broyeuse afin d’extraire le beurre de cacao.

Additifs et conchage

C’est à partir de la masse de cacao obtenue par les étapes précédentes que l’on peut travailler le goût du chocolat. Pour changer sa texture et son goût, il faut jouer sur des additifs. Par exemple, pour confectionner un chocolat au lait, le préparateur devra ajouter du lait en poudre. Toutefois, il est bon de savoir que plus le sucre diminue le pourcentage de cacao. Le fondant du chocolat s’obtient grâce au beurre de cacao. Après avoir ajouté les additifs nécessaires, on passe à la technique dite du conchage, qui s’effectue à l’aide d’une mélangeuse à une température de 70°c. La mélangeuse va brasser continuellement le mélange du cacao tout en le chauffant.

Tempérage et moulage

Pour obtenir une bonne cristallisation du chocolat, il faut alors le passer dans une tempéreuse : c’est le processus de tempérage. Ce processus permet d’amener le chocolat liquide à l’état de solide. Le processus est délicat et les températures varient entre 26 et 31°c. Place ensuite au moulage du chocolat et à la décoration.